Обработка капусты

Здравствуйте дорогие огородники.

Из этой статьи вы узнаете чем обработать капусту от вредителей, какие народные средства самые эффективные от крестоцветной блошки, слизней, гусениц, бабочек и тли.

Как применять обычные средства: хозяйственное мыло, табачную пыль, горчицу, уксус и другие средства которые есть всегда в нашем доме.

Рассмотрим методы профилактики появления вредителей на участке и способы повышения урожая нашей любимой капусты.

Капуста издавна выращивается русскими огородниками в качестве неприхотливой и урожайной культуры, но такое растение часто подвергается атакам вредителей.

Дачники, не признающие токсичные средства, спасаются натуральными и доступными средствами:

  1. уксусом,
  2. нашатырным спиртом,
  3. и лавровым листом.

Нежная капуста — это желанная пища для многочисленной тли, слизней и блошек, пожирающих листья.

Вытравливать непрошеных гостей из огорода придётся каждому любителю овощей, несвоевременно обрабатывающему грядки от вредителей. О том, как избавиться от насекомых, расскажет эта статья.

Борьба с капустной мухой и другими летающими насекомыми

Мелкие мухи серого цвета появляются на растениях весной, а вот их личинки повреждают не только само растение, но и его корневище.

Страдают от капустной мухи также редиска, репа и брюква, непрошеные гости быстро обосновываются на грядке и ухудшают качество урожая.

Прежде чем обработать капусту, позаботьтесь о том, чтобы все сорняки были выполоты, почву следует перекопать и увлажнить, иначе насекомые снова размножатся в густых зарослях.

Для того чтобы избавиться от вредителей:

  1. замочите 2 кг измельчённой листвы лопуха в ведре тёплой воды,
  2. настаивайте средство в течение 2 суток,
  3. и процедите перед применением.

Против капустной мухи также эффективны следующие народные методы:

  • обрызгивание отваром луковой шелухи;
  • обработка солевым раствором;
  • опрыскивание полынным настоем.

Во втором случае возьмите 250 г. соли на 10 литров воды, кроме того, некоторые дачники закрывают землю возле растений нетканым материалом. Так, личинки вредителя не смогут добраться до корневой системы капусты.

Гусеницы капустной белянки

От гусениц капустной белянки летом дачники ищут спасения, так как это насекомое откладывает яйца на нижнюю сторону листочков.

После атаки непрошеных гостей многие листочки теряют вид, становятся объеденными или вовсе увядают, поэтому защищать культуру нужно своевременно.

Воду для опрыскивания:

  • сдобрите уксусом (1 стакан 9% средства на 10 литров жидкости),
  • или нашатырным спиртом (50 мл на ведро воды),
  • отпугивает вредителей и обычная соль.

Любопытно, что бабочек и гусениц белянки отпугивает пахучая полынь, посаженная вблизи капустной грядки.

Борьба с капустной совкой

Нередко белокочанную или цветную капусту донимает капустная совка. Эта бабочка отличается неприметным коричневатым окрасом, а её гусеницы имеют желтоватые полоски по бокам туловища.

Отвар перца

Борются с такими насекомыми посредством опрыскивания отваром перца горького.

  1. замочите 500 г. сухого красного овоща в кипятке,
  2. и настаивайте народное средство около 1 часа, после чего используйте его по назначению.

Заваривать настой лучше всего в объёмном ведре, а сама обработка проводится в сухой и пасмурный день.

Бабочек также можно вылавливать вручную, гусениц же собирают и уничтожают, грядку очищают от сорняков.

Капустная тля

Не менее опасна капустная тля, ослабляющая растения. Избавиться от неё легче, чем от вышеперечисленных насекомых, для этой цели выбирайте:

  • хозяйственное мыло,
  • горчицу,
  • или табачную пыль.

Указанные ингредиенты можно растворять в воде и применять для опрыскивания, боится тля также древесную золу.

Несмотря на крохотный размер, тля высасывает все соки из молодых растений, привлекает в огород муравьёв и приводит к снижению урожайности культуры.

Травите вредителей средствами из натуральных компонентов и не опасайтесь за качество кочанов.

Наземные насекомые — скрытые враги овоща

Сырое лето привлекает тихих и неприметных врагов, поэтому от слизней страдают растения во влажную погоду. Эти существа особенно активны в дождливую погоду и по ночам, избавиться от них помогут доступные средства, которые имеются в арсенале у каждого дачника.

Борьба со слизнями

Отпугнуть вредителей можно:

  • как горчицей,
  • так и лавровым листом,
  • не любят слизни также крапиву,
  • настойку горького перца.

Под капустой на земле рассыпьте измельчённую яичную скорлупу, такой приём затруднит непрошеным гостям доступ к листьям.

От крестоцветной блошки

Крестоцветная блошка является насекомым незаметным, но повреждённые, будто дырявые листья капусты огорчают дачника и снижают его шансы получить красивый урожай.

  1. Молодые растения покрывайте нетканым полотном, тем самым доступ к пище для вредителей будет закрыт, а после огрубления листьев материал можно будет убрать.
  2. Отпугивать блошек рекомендуется посредством присыпки растения смесью из золы и табачной пыли, но после дождя или обильной росы напыление нужно обновить.
  3. Кочаны можно как обработать валерьянкой, так и пихтовым маслом — пахучий компонент добавляйте в поливную воду (15 капель на каждое ведро).
  4. Надолго отпугнуть слизней поможет раствор, приготовленный из нашатырного спирта и воды (40 мл вещества на 6 литров жидкости), вылейте смесь между капустными рядами и вскоре вредители покинут огород.

От медведки

Навредить овощу может и обыкновенная медведка — крупное насекомое, роющее ходы в почве.

Но этот страшный с виду вредитель:

  • не выносит мыльной воды,
  • а также он немедленно покидает грядку, где растут бархатцы и календула,
  • неприятен медведке и аромат чеснока.

Профилактика поражения капусты вредителями

В августе, когда срок уборки кочанов приближается, от вредителей необходимо избавляться исключительно проверенными и безопасными методами.

Методические рекомендации при выполнении письменной экзаменационной работы профессия 34.2 повар, кондитер

Цель:

1.Введение: Актуальные направления в приготовлении и подаче блюд.

Рекомендации по оформлению:

Письменная работа должна быть выполнена не менее чем на 20 листах формата А4, в соответствии с ГОСТ 9327-60 с одной стороны шрифтом Times New Roman размером 14 кеглей.

Страницы следует нумеровать арабскими цифрами, соблюдая сквозную нумерацию по всему тексту работы. Номер страницы проставляется арабскими цифрами в нижнем правом углу листа без точки. Титульный лист включается в общую нумерацию страниц работы, но номер страницы на нем не проставляется, содержание работы нумеруется цифрой 2.

Иллюстрации и таблицы, расположенные на отдельных листах, включают в общую нумерацию страниц работы.

На каждой странице должны быть поля для пометок преподавателя (справа — 1 см; слева — 3 см; сверху-1,5см. и снизу — 2,0 см).

В работе не допускаются сокращения слов ; необходимы — фотографии не менее 4-х штук (блюда), а также приветствуются фото цехов, залов, других помещений предприятия, самого студента на производстве и продуктов а также фотопоследовательности приготовления блюд.

1.Введение…………………………………………………………… ……3

2. Основная часть (Теоретическая)…………………………………………..5

2.1 Меню……………………………………………………….…………….8

2.2 .Краткая товароведная характеристика сырья………….…………….

2.3.Санитарно-гигиенические требования к организации работы повара

2.4. Безопасные условия труда……………………………………………..

2.5. Технология приготовления блюд или кулинарных изделий по меню..

3.Практическая часть………………………………………………………….

3.1 Технологические карты блюд по меню…………………………………..

4. Список литературы………………………………………………………..

Введение

Новые тенденции в приготовлении и подаче блюд.

( по согласованию с преподавателем)

Основная часть

(Теоретическая)

2.1 Меню

Фото меню

Краткая товароведная характеристика сырья

(описать 7 основных продукта из меню по вашему заданию)

Капуста

Пищевая ценность

Требование к качеству

Условия и сроки хранения

Санитарно-гигиенические требования к организации работы повара

Безопасные условия труда

Технология приготовления блюд или кулинарных изделий по меню

(для каждого блюда конкретно)

Салат из белокочанной капусты

Рецептура № 81

Наименование сырья Масса Брутто, г Масса нетто или полуфабриката, г Масса готового продукта г Масса На_2__порц,г
Выход 1000 150

(фотография блюда)

Набор и подготовка сырья к работе

(Правила обработки, форма нарезки для данного блюда, условия хранения до использования)

Технология приготовления блюд

(последовательность технологических операций, характеристика технологических режимов – температурный и временной режим термической обработки)

Оформление и отпуск салата из белокочанной капусты

(особенности в оформлении и подаче блюд по меню, температура подачи, требования к качеству)

Оформление и отпуск салата из белокочанной капусты

В салатник укладывают лист салата. Салат горкой, украшают клюквой и

зеленью. Выход: 150гр.

Температура подачи: 10-12 ОС

Требования к качеству.

Внешний вид: В салатнике на листе салата аккуратно уложен салат горкой, украшен клюквой и зеленью.

Вкус — кисло-сладкий.

Цвет — белый.

Аромат — свежей капусты.

Консистенция — слегка хрустящая.

Сроки хранения.

Холодные блюда (Салат) в незаправленном виде и овощи для них 12 часов, заправленные салаты и зелень промытую 1 час.

Организация рабочего места повара

Зразы донские с картофелем фри

Технологическая операция/цех

Технологическое оборудование

Инвентарь, инструменты

Посуда

для приготовления для отпуска
1.Обработка овощей (овощной цех) Моечные ванны, картофелеочистительная машина Нож С.О. контейнеры для хранения овощей
2.Обработка рыбы(мясо-рыбный цех) Стол производственный, стеллажи Доска С.Р., ножи Гастроемкость
3.Нарезка овощей(горячий цех) Стол производственный, овощерезательная машина Доска О.С., нож О.С. Гастроемкость
4. Приготовление фарша (горячий цех Плита электрическая, стол производственный Шумовка дуршлаг доска С. О., нож С. О. Кастрюля, сковорода
5.Приготовление полуфабриката (мясо-рыбный цех) Столы прозводственные, весы Нож Р.С., доска Р.С. Гастроемкость
6.Жарка полуфабриката (горячий цех) Плита электрическая Лопатка Сотейник
7.Жарка картофеля (горячий цех, суповое отделение) Плита электрическая. Шумовка Кастрюля
Отпуск Производственный стол, весы Лопатка, шумовка Тарелка для вторых блюд

Практическая часть

(оформляется после демонстрации практических компетенций приготовления и оформления блюд по меню в учебной лаборатории в присутствии экспертов из числа работодателей)

Технологические карты блюд по меню

помощь

Первичная обработка капусты

Срезают верхние листья, промывают в холодной проточной воде, разрезают кочан на две части, вырезают кочерыжку, нарезают соломкой (толщина 2мм, длина 4-5см).

Первичная обработка белокочанной капусты

Снимают верхние поврежденные и загрязненные листья отрезают наружную часть кочерыжки и промывают. Кочан разрезают на 2-4 части и вырезают кочерыжку (если при обработке обнаружены улитки или гусеницы, то обработанную капусту кладут в холодную подсоленную воду 50-60г соли на 1л). Капусту нарезают шашками. (Размер?)

Первичная обработка моркови.

Морковь сортируют по размерам, удаляют гнилые экземпляры, у молодой моркови отрезают ботву, после чего промывают. Очищают и снова промывают. Нарезают соломкой, толщина 2мм длинна 3-4см.

Первичная обработка моркови.

Морковь сортируют по размерам, удаляют гнилые экземпляры, у молодой моркови отрезают ботву, после чего промывают. Очищают и снова промывают. Морковь режут поперек на цилиндры высотой 4 см, разрезают их вдоль пополам и каждую половинку по радиусу режут на дольки. (Размер?)

Первичная обработка репчатого лука.

Репчатый лук сортируют, отрезают нижнюю часть – донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде. Нарезают полукольцами толщина 1-2 мм.

Первичная обработка картофеля

Картофель сортируют, при сортировке удаляют побитый и загнивший картофель, посторонние примеси и проросшие клубни. Калибруют по размерам. Промывают, отчищают, нарезают дольками. (Размер?)

Первичная обработка зелени петрушки.

Петрушку сортируют, отрезают зелень и корешки, промывают и очищают вручную. Затем перебирают, удаляют испорченные, пожелтевшие, вялые листья и моют.

Первичная обработка репчатого лука.

Репчатый лук сортируют, отрезают нижнюю часть – донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде. Нарезают вдоль пополам, а затем по радиусу на 3-4 части дольками.

(Размер?)

Первичная обработка помидор.

Помидоры свежие сортируют, обмывают, вырезают плодоножку и нарезают дольками.

Подготовка свеклы

Свеклу варят целиком, очищенную с добавлением уксуса или неочищенную без уксуса. В последнем случае вареную свеклу очищают от кожицы, нарезают соломкой или ломтиками и кладут в борщ вместе с пассерованными овощами и томатным пюре.

Применяют несколько способов подготовки свеклы для борща: тушение, пассирование, варку и подпекание.

Для тушения нарезанную свеклу кладут в котел , наливают бульон или воду (15-20% массы свеклы), добавляют жир, томатное пюре, уксус,сахар, закрывают крышкой и тушат 1-1,5ч, переодически помешивая. Свекла, тушенная без уксуса, быстрее размягчается, но обезцвечивается, поэтому для сокращения срока приготовления и сохранения цвета свеклы уксус и томатное пюре можно добавить в нее за 10 минут до окончания тушения. При тушении свеклы, имеющей интенсивную окраску, уксус можно не добавлять.

Соленые огурцы

Промывают холодной водой, у мелких соленых и маринованных огурцов отрезают плодоножку. У крупных огурцов очищают кожицу, разрезают вдоль на 4 части и вырезают семена. Нарезают огурцы соломкой толщина 2мм длина 3-4см.

Капуста нередко подвергается нашествию вредителей. Они повреждают корни и кочаны, что приводит к нарушению развития растений и может вызвать их гибель. Чтобы сохранить урожай, нужно знать, как и когда обрабатывать капусту от вредителей, какие средства для этого лучше использовать.

Обработка капусты.

Правила дезинсекции

Для максимально быстрого и эффективного уничтожения вредоносных насекомых (фитофагов) используются химические средства — инсектициды. Они действуют на взрослых особей, а также на яйца и личинок вредителей. Это ядовитые соединения, небезопасные для человека, поэтому при обращении с ними нужно соблюдать осторожность.

Основные правила проведения дезинсекции:

  1. Перед началом работы необходимо изучить инструкцию. Важно строго придерживаться указанных в ней рекомендаций и соблюдать дозировку.
  2. Соседние грядки, не нуждающиеся в обработке, желательно накрыть полиэтиленом.
  3. Опрыскивать капусту можно утром до 10:00 или вечером после 18:00. Погода должна быть сухой и безветренной. Оптимальная температура воздуха +12…+22°С.
  4. Раствор готовят непосредственно перед опрыскиванием, хранению он не подлежит. Используемые для приготовления емкости становятся непригодными для пищевых продуктов.
  5. Полученный состав нужно тщательно перемешивать, не допуская появление осадка.
  6. Обработку проводят в спецодежде (халат или комбинезон, головной убор, закрытая обувь). Дополнительно используются резиновые перчатки, респиратор и защитные очки. После работы нужно вымыть руки, лицо и инвентарь.
  7. Продолжительность процедуры не должна превышать 1 часа.
  8. Если в течение несколько часов после ее завершения пройдет дождь, проводят повторное распыление раствора. При неудовлетворительном результате для очередной обработки используют средство, изготовленное на основе другого действующего вещества.

Обработанные химикатами кочаны нельзя употреблять в пищу ранее чем через 2-3 недели после дезинсекции.

Дезинсекция.

Когда нужно приступать к обработке капусты

Чаще всего капуста повреждается крестоцветными блошками, бабочками-белянками, капустными мухами, совками, молью, тлей, а также наземными моллюсками (слизнями, улитками). Защищать от них растение нужно на протяжении всего вегетационного периода в открытом грунте и теплице. Данные фитофаги повреждают всходы, рассаду, молодые кусты и зрелые кочаны, в результате чего урожай может быть утрачен полностью.

Защита рассады

Сеянцы могут быть атакованы блошками в первые дни после пересадки в грунт. Опасность появления на листьях яиц мух возникает несколько позже. Опрыскивание рассады химикатами проводится после того, как среднесуточная температура воздуха поднимется до +12…+14°С. Повторная обработка осуществляется через 1-1,5 недели.

На грядках с молодыми растениями распыляют растворы таких препаратов, как «Актара», «Децис», «Алатар», «Фьюри», «Банкол», «Искра». Вместо них могут применяться биологические инсектициды — препараты нового поколения бактериальной, вирусной или грибковой природы. Они обладают таким же спектром действия, как и химические средства, при использовании не накапливаются в кочанах, безопасны для людей, однако работают медленнее, поэтому не всегда дают нужный результат.

Эффективность применения Немабакт и Энтонем-F.

Биопрепараты («Немабакт», «Бацикол», «Актофит», «Вертициллин», «Бикол») применяют для обработки рассады, если температура днем поднимается выше +18°С. В холодную погоду они неэффективны. Такие составы смываются с листьев дождем, поэтому использовать их нужно многократно.

Неплохие результаты показывает методика токсикации корневой системы рассады капусты перед посадкой на постоянное место. Для этого корни проростков с остатками грунта выдерживают в растворе препарата «Актара 25 WG» (концентрация 0,15%). Время обработки составляет 1,5-2 часа. Некоторые специалисты предлагают смазывать корни сеянцев глиняной кашицей с добавлением универсального инсектицида.

График обработки по месяцам

Для правильной организации защитных мероприятий нужно знать:

  • вид вредителя и тип его питания;
  • этапы развития, в которые он наиболее уязвим, и на какой месяц они приходятся.

Вертициллин.

Это поможет подобрать правильный препарат и определить период, когда его лучше использовать.

По типу приема пищи вредоносные насекомые подразделяются на сосущих и грызущих. К первой группе относят трипсов, тлю, клопов-щитников, ко второй — крестоцветных блошек, медведок, личинок капустной мухи и гусениц (бабочек-белянок, моли, совки).

Чем обработать капусту от вредителей:

Препараты, утвержденные Госхимкомиссией Действующий компонент Вид вредителя Применение
«Мухоед», «Медветокс», «Землин» Диазинон Медведка, проволочник, мухи (весенняя, летняя) Внесение в верхний почвенный слой при посадке рассады
«Почин» Диазинон Блошки, мухи Внесение в верхний почвенный слой при высадке рассады
«Фуфанон», «Алиот» Малатион Совки, мошки, белянки (капустная, репная), моль, тля, клопы Опрыскивание
«Искра М» Малатион Белянки, моль, совка, тли, трипсы, белокрылка Опрыскивание
«Антитлин» Никотин Моль, тля, мухи Опрыскивание
«Табазол» Никотин Моль, тля, мухи Опыливание
«Лепидоцид» Споры бактерий Bacillus thuringiensis Чешуекрылые (совка, белянки, моль) Опрыскивание
«Кинмикс», «Шарпей» Циперметрин Чешуекрылые Опрыскивание
«Герольд» Дифлубензурон Чешуекрылые Опрыскивание
«Алатар» Комбинация малатиона и циперметрина Чешуекрылые Опрыскивание
«Фитоверм» Аверсектин С Чешуекрылые Опрыскивание
«Децис Профи» Дельтаметрин Совка, блошки, белянки Опрыскивание
«Боверин» Споры паразитического гриба Beauveria bassiana Медведка, майский жук, проволочник, тля, совка Внесение в почву, опрыскивание
«Гроза-3», «Слизнеед» Метальдегид Слизни, улитки Рассев гранул в междурядьях и на приманочных площадках

У насекомых со временем вырабатывается устойчивость к действию химического инсектицида, поэтому препараты нужно чередовать, а не применять один и тот же из года в год. В качестве замены используют средство с другим активным компонентом.

Нередко на капусте обнаруживаются несколько разновидностей фитофагов. Если у них похожий способ питания, рациональнее уничтожать их всех сразу. Для этих целей используются баковые смеси из нескольких химикатов. При этом нужно учитывать, что блошек следует травить через 2-3 недели после посадки рассады, мух-капустниц, бабочек и молей — по мере необходимости во время их массового лета, сосущих насекомых — регулярно в течение всего лета.

Фитофаги на капусте.

Опытные огородники соотносят эти данные с соответствующими периодами и составляют график (календарь) инсектицидной обработки растений. Активность насекомых, в т. ч. количество сменяющихся за сезон поколений, зависит от климата, поэтому графики для разных регионов отличаются друг от друга. Даже в пределах одного земельного участка эти показатели могут варьироваться со временем в зависимости от погодных условий.

Пример такого календаря для Краснодарского края:

Месяц Уничтожаемый вредитель
1-2 декада апреля (7-10 дней до высадки рассады) Медведка
Середина или конец апреля Блошки
Конец апреля или начало мая Блошки (повторно), весенняя муха
Май Весенняя муха
Конец мая — начало июня Белянки, совки, моль, клопы, летняя муха
Июнь Бабочки, моль, тля, трипсы
Июль Тля, трипсы, моль, белянки, совки
Август Трипсы, бабочки, тля
Сентябрь Совки, трипсы

Химические составы рекомендуется использовать до начала формирования кочанов. В этот период наибольшую опасность представляют блошки, мухи и моль. В дальнейшем лучше ограничиваться биологическими и народными методами борьбы с паразитами.

Средства для быстрой борьбы с насекомыми без химии

Для отпугивания вредителей формирующиеся кочаны обрабатывают горькими отварами или настоями, например из семян горчицы, побегов томатов, картофельной ботвы, полыни, одуванчика, лаврового листа, хрена. От применения небезопасных для человека растений (болиголова, аконита, молочая, белены и др.) лучше воздерживаться.

Характерный капустный запах, привлекающий фитофагов, можно замаскировать. Для этого достаточно полить капусту валерьянкой или настоем другой ароматной травы. Эту же функцию выполняют расположенные неподалеку насаждения табака, пиретрума, ромашки, шалфея, бархатцев, мяты, календулы, лука-порея, чеснока, настурции и других растений-инсектицидов.

Еще один эффективный способ защиты от вредителей — привлечение и удержание на садовом участке их естественных врагов:

  • трихограммы;
  • нитобии;
  • диадромуса;
  • златоглазки;
  • божьей коровки;
  • жужелицы.

Для этого между рядами или по периметру высаживают фацелию, валериану, зонтичные растения (укроп, анис, кинзу, тмин, любисток).

Фацелия.

Для защиты от бабочек и мух используется мелкая сетка, ей накрывают рассаду в сухой теплый период. Если заражение произошло, гусениц и яйца лучше удалять вручную.

Развитию совки и белянок мешает глубокое рыхление междурядий. Его проводят в июне на этапе массового появления гусениц или в начале июля, когда они перемещаются в грунт для формирования коконов.

Действенные народные средства:

Препарат В каком виде используется Насекомые Обработка
Нашатырный спирт Раствор (1 флакон на ведро воды) Тля, мухи, муравьи, медведка Опрыскивание, полив под корень
Древесная зола Порошок Тля, блошки, слизни, гусеницы Опыливание
Остывший отвар (300 г на 10 л кипятка, варить 30 минут) Тля Опрыскивание
Табачная пыль Порошок Трипсы, тля, блошки, мухи, моль Опыливание
Березовый деготь Эмульсия (1 ст. л. дегтя смешать с 50 г жидкого мыла, добавить 5 л воды) Тля, мухи, блошки, бабочки Опрыскивание
Хозяйственное мыло 72% Раствор (10 г на 1 л воды) Тля Опрыскивание
Пищевая сода Порошок Гусеницы, слизни Опыливание
Уксус Раствор (250 мл на 10 л воды) Листогрызущие Опрыскивание

При обработке уксусом от вредителей нужно следить, чтобы распыляемая жидкость попадала на обратную сторону листьев. Разбавленный раствор (1 стакан на ведро воды) помогает избавиться от блошек, тли и гусениц, более насыщенный (250 мл на 5 л воды) используется для борьбы с жуком-листоедом.

Если завелась тля, чем ее быстро уничтожить:

  • шампунем для собак от блох — 1 колпачок на 1 л воды;
  • мыльно-зольным раствором — в 5 л отвара золы добавить 25 г мыльной крошки;
  • красным молотым перцем — посыпать смоченные мыльной водой листья;
  • чесночным спреем — 200 г измельченного чеснока на 1 л воды, настаивать 5 дней;
  • растительным маслом — 1 стакан на ведро воды.

Параллельно нужно уничтожать муравьев, т. к. они являются разносчиками тли.

В борьбе с вредоносными организмами необходим комплексный подход. Народные средства хорошо сочетаются с биологическими методами борьбы. Например, смесь биопрепаратов с мыльным раствором способствует лучшему удержанию жидкости на поверхности листьев. Комбинация биологических средств с химикатами недопустима.

Дополнительные меры защиты:

  1. Соблюдение технологии выращивания рассматриваемой культуры.
  2. Отсутствие на соседних грядках редиса, редьки, репы, моркови, сельдерея. Их нужно располагать подальше друг от друга из-за риска перекрестного заражения.
  3. Своевременное удаление сорняков, скашивание травы вокруг участка, чтобы лишить паразитов дополнительного источника питания.
  4. Уборка мусора и растительных остатков, где вредители могут устроиться на зимовку.
  5. Осенняя перекопка почвы.

Эти агротехнические приемы не избавляют от вредителей, но помогают уменьшить вероятность их появления, повышают результативность других защитных мероприятий.

§ 3. Обработка капустных и луковых овощей

  • •Раздел первый
  • •Глава I
  • •§ 1. Обработка клубнеплодов
  • •§ 2. Обработка корнеплодов
  • •§ 3. Обработка капустных и луковых овощей
  • •§ 4. Обработка плодовых овощей
  • •§ 5. Обработка салатных, шпинатных и десертных овощей
  • •§ 6. Обработка консервированных овощей
  • •§ 7. Подготовка овощей для фарширования
  • •§ 8. Требования к качеству. Сроки хранения
  • •§ 10. Полуфабрикаты из овощей
  • •§ 11. Обработка грибов
  • •Глава II обработка рыбы
  • •§ 1. Механическая кулинарная обработка рыбы
  • •§ 2. Обработка (разделка) чешуйчатой рыбы
  • •§ 3. Обработка бесчешуйчатой рыбы
  • •§ 4. Особенности обработки некоторых видов рыб
  • •§ 5. Обработка осетровой рыбы
  • •§ 6. Приготовление рыбных полуфабрикатов
  • •§ 7. Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее
  • •§ 8. Обработка рыбы для фарширования
  • •§ 9. Централизованное производство рыбных полуфабрикатов
  • •§ 10. Обработка и использование рыбных пищевых отходов
  • •1При разделке на филе без кожи и реберных костей пищевые отходы увеличиваются на 8 %.
  • •§11. Требования к качеству полуфабрикатов. Сроки хранения
  • •§ 12. Морепродукты
  • •Глава III
  • •§ 1. Механическая кулинарная обработка мяса
  • •§ 2. Кулинарная разделка и обвалка говяжьей туши
  • •§ 3. Приготовление мясных полуфабрикатов
  • •§ 4. Кулинарная разделка и обвалка бараньей туши
  • •§ 5. Кулинарная разделка и обвалка свиной туши
  • •§ 6. Полуфабрикаты из баранины и свинины
  • •§ 7. Приготовление рубленой массы и полуфабрикатов из нее
  • •§ 8. Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из неё
  • •§ 9. Обработка костей
  • •§ 10. Полуфабрикаты, поступающие от предприятий-заготовочных
  • •§ 11. Обработка поросят и кроликов
  • •§ 12. Обработка мяса диких животных
  • •§ 13. Обработка субпродуктов
  • •§ 14. Требования к качеству.
  • •Глава IV
  • •§ 1. Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы
  • •§ 2. Заправка птицы и дичи
  • •§ 3. Полуфабрикаты из птицы и дичи
  • •§ 4. Обработка субпродуктов птицы и дичи
  • •§ 5. Требования к качеству.
  • •§ 6. Полуфабрикаты, поступающие с фабрик-заготовочных
  • •Глава I
  • •§ 1. Основные способы
  • •§ 2. Комбинированные способы тепловой обработки
  • •§ 3. Вспомогательные приемы тепловой обработки
  • •§ 4. Влияние различных температур и продолжительности тепловой обработки
  • •Глава iiсупы
  • •§ 1. Приготовление бульонов
  • •§ 2.Заправочные супы
  • •§ 3. Супы молочные
  • •§ 4. Супы-пюре
  • •I Варна или припускание продуктов вместе с овощами
  • •Протирание Соединение с соусом
  • •§ 5. Прозрачные супы
  • •§ 6. Сладкие супы
  • •§ 7. Холодные супы
  • •§ 8. Полуфабрикаты для супов
  • •§ 9. Супы из концентратов и полуфабрикатов
  • •§ 10. Требования к качеству супов.
  • •Глава III соусы
  • •§ 1. Приготовление мучные пассеровок и бульонов для соусов
  • •§ 2. Приготовление соусов с мукой.
  • •§ 3. Соусы белые на мясном и рыбном бульоне
  • •§ 4. Соусы грибные
  • •§ 5. Соусы молочные
  • •§ 6. Соусы сметанные
  • •§ 7. Приготовление соусов без муки.
  • •§ 8. Соусы холодные и желе
  • •§ 9. Соусы сладкие
  • •§10. Соусные пасты и соусы промышленного производства
  • •§ 11. Требования к качеству соусов.
  • •Глава IV
  • •§ 1. Подготовка круп к варке
  • •§ 2. Каши
  • •§ 3. Блюда из каш
  • •§ 4. Требования к качеству блюд из круп
  • •§ 5. Блюда из бобовых
  • •§ 6. Блюда из макаронных изделий
  • •§ 7. Условия и сроки хранения блюд и гарниров из круга, бобовых и макаронных изделий
  • •Глава V
  • •§ 1. Блюда и гарниры из вареных овощей
  • •§ 2. Блюда и гарниры из припущенных овощей
  • •§ 3. Блюда и гарниры из жареных овощей
  • •§ 4. Блюда и гарниры из тушеных овощей
  • •§ 5. Блюда из запеченных овощей
  • •§ 6. Блюда из грибов
  • •§ 7. Требования к качеству овощных блюд. Сроки хранения
  • •§ 8. Блюда из полуфабрикатов
  • •Глава VI блюда из рыбы
  • •§ 1. Рыба отварная
  • •§ 2. Рыба припущенная
  • •§ 3. Рыба жареная
  • •§ 4. Рыба запеченная
  • •§ 5. Блюда из рыбной котлетной массы
  • •§ 6. Блюда из морепродуктов
  • •§ 7. Требования к качеству рыбных блюд. Сроки хранения
  • •Глава VII
  • •§ 1. Варка мясных продуктов
  • •§ 2. Жарка мяса
  • •§ 3. Тушеные мясные блюда
  • •§ 4. Запеченные мясные блюда
  • •§ 5. Блюда из рубленого мяса
  • •§ 6. Блюда из котлетной массы
  • •§ 7. Блюда из субпродуктов
  • •§ 8. Требования к качеству мясным блюд. Сроки хранения
  • •Глава VIII
  • •§ 1. Отварная птица
  • •§ 2.Жареная птица и дичь
  • •§ 3. Тушеные блюда из птицы
  • •§ 4. Требования к качеству блюд из птицы и дичи. Сроки хранения
  • •Глава IX блюда из яиц
  • •§ 1. Варка яиц
  • •§ 2. Жареные и запеченные яичные блюда
  • •§ 3. Требования к качеству блюд из яиц. Сроки хранения
  • •Глава xблюда из творога
  • •§ 1. Холодные блюда из творога
  • •§ 2. Горячие блюда из творога
  • •§ 3. Замороженные полуфабрикаты творожных блюд
  • •§ 4. Требования к качеству блюд из творога. Сроки хранения
  • •Глава XI
  • •§ 1. Основные продукты, применяемые для приготовления колодных блюд,
  • •§ 2. Бутерброды
  • •§ 3. Салаты
  • •§ 4. Винегреты
  • •§ 5. Овощные и грибные блюда и закуски
  • •§ 6. Рыбные блюда и закуски
  • •§ 7. Мясные блюда и закуски
  • •§ 8. Требования к качеству холодных блюд. Сроки хранения
  • •Глава XII сладкие блюда
  • •§ 1. Натуральные свежие фрукты и ягоды
  • •§ 2. Приготовление компотов
  • •§ 3. Желированные блюда
  • •§ 4. Горячие сладкие блюда
  • •§ 5. Сладкие блюда из концентратов
  • •§ 6. Требования к качеству сладких блюд. Сроки хранения
  • •Глава XIII напитки
  • •§ 2. Кофе, какао, шоколад
  • •§ 3. Холодные напитки
  • •Глава XIV изделия из теста
  • •§ 1. Дрожжевое тесто
  • •§ 2. Правила подготовки изделий из теста к выпечке и процессы, происходящие при выпечке
  • •§ 3. Изделия из теста
  • •§ 4. Тесто для блинов и оладий
  • •§ 5. Бездрожжевое тесто
  • •§ 6. Приготовление фаршей
  • •§ 7. Требования к качеству изделий из теста. Сроки хранения
  • •Глава XV основы лечебного питания
  • •§ 1. Характеристика диет
  • •§ 2. Холодные диетические блюда
  • •§ 3. Супы
  • •§ 4. Вторые горячие блюда
  • •§ 5. Сладкие блюда и напитки
  • •§ 6. Требования к качеству готовых блюд. Сроки хранения
  • •Глава I. Обработка овощей и грибов
  • •Учебник
  • •198052, Г. Ленинград, л-52, Измайловский проспект, 29.
  • •193144, Г. Ленинград, ул. Мои-сеенко, 10.

Урок 1. Часть 3. Обработка капустных и салатных овощей

Урок 1. Часть 3. Обработка капустных и салатных овощей

В кулинарии используют следующие виды капусты: белокочанную, краснокочанную, савойскую, цветную, брокколи, брюссельскую и кольраби.

При обработке белокочанной капусты у основания (кочерыжки) подрезают и удаляют верхние листья, если они пожелтели, загнили или потемнели. Затем кочан промывают, разрезают пополам и вырезают кочерыжку. Точно также поступают с краснокочанной и савойской капустой. Если вы планируете использовать кочан капусты для приготовления голубцов, то удалите кочерыжку не разрезая кочана.

Белокочанную капусту нарезают, в зависимости от использования, кубиком (шашками) или шинкуют соломкой.

Иногда для приготовления гарниров капусту нарезают крупными дольками по длине кочана.

Шинкуют капусту либо обычным ножом с широким лезвием по направлению от основания вниз.

Либо специальным ножом, с двумя лезвиями.

В старину, когда капусту квасили на зиму в больших количествах, кочаны рубили в специальном деревянном корытце с помощью ножа-секача на длинной ручке.

Также сейчас при нарезке капусты можно использовать различные современные терки или специальные насадки для кухонного комбайна.

Для того, чтобы порезать капусту шашками (кубиком), разрежьте кочан пополам, вырежьте кочерыжку и порежьте сначала полосками вдоль, затем уже на квадраты поперек полосок. Ширину квадратов регулируйте сами, в зависимости от того, в каком качестве вы будете использовать капусту. Для тушения предпочтительнее кусочки покрупнее. Для супа и салата – меньше размером.

Процент отходов при обработке белокочанной капусты составляет 20%. При обработке краснокочанной и савойской капусты – до 15%.

##

Цветную капусту и брокколи обрабатывают срезая часть стебля с нижними листьями и загрязненную часть соцветий. Затем вручную аккуратно разделяют кочан на соцветия. Процент отходов при обработке цветной капусты и брокколи достигает 48%.

Брокколи обрабатывают точно также как и цветную капусту.

Иногда такая капуста бывает поражена гусеницами и другими сельскохозяйственными вредителями. Если у вас возникнут сомнения – замочите соцветия в подсоленной или подкисленной (уксусом) воде на 15-20 минут. Если в капусте присутствуют вредители – то они всплывут на поверхность.

При обработке брюссельской капусты расположенные на стебле кочанчики срезают, удаляют испорченные листья, и промывают капусту проточной водой.

Кольраби представляет собой разросшуюся кочерыжку. При обработке кольраби сначала срезают стебель. Затем удаляют кожицу с остатками листьев и промывают. Нарезают кольраби в зависимости от использования – соломкой, брусочками или пластинками.

У салата, шпината и щавеля в пищу используют молодые листья. Обрабатывают их непосредственно перед употреблением в пищу. Отрежьте корешки, удалите увядшие листья. Остальные, пригодные в пищу, листья аккуратно переберите и промойте проточной водой.

Очень часто между листьями попадается земля или песок – это особенности выращивания. Именно поэтому я и рекомендую перебирать и промывать листья тщательно и по отдельности.

Слегка завядший салат можно освежить, опустив на несколько минут в воду со льдом. Перебранный и промытый салат, а также шпинат и щавель храните в холодильнике в контейнере с плотной крышкой, либо обернув в несколько слоев влажной марли и хлопчатобумажной ткани.

К салатным овощам относится и пекинская (китайская) капуста. В пищу употребляют как зеленую, так и белую плотную часть кочана.

В качестве предварительной обработки удаляют при необходимости загрязненные листья. Сам кочан разрезают в длину пополам и затем ещё пополам (на 4 части). Четвертинки капусты нарезают тонкой соломкой.

Метки этой статьи